La légende
Selon la légende, pendant la Guerre de Cent ans, Castelnaudary fut assiègée par les anglais, coupant alors toutes les voies d’accès à la ville.
Rapidement les denrées s’amenuirent et les habitants, menacés de famine, décidèrent de rassembler toutes les provisions restantes pour nourrir les soldats de la ville.
Lard, porc, saucisses et fèves mijotèrent alors longuement dans une grande jarre de terre cuite.
Les chauriens furent tant revigorés qu’ils purent bouter les anglais hors du Lauragais jusqu’aux frontières de la Manche, dit-on !
Cet épisode fait sûrement allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui incendia Castelnaudary.
L’origine
L’origine du cassoulet viendrait du monde arabe.
Un ragoût de mouton, mis à mijoter avec des fèves, des navets et des herbes aromatiques comme le persil, l’hysope et la sauge; le Héricot !
(héricoter en vieux français, signifie découper, hacher en petits morceaux)
Un “plat du pauvre”, permettant d’accommoder les restes, ce qui modifia la recette au fil du temps.
On le cuisait dans un plat en terre cuite d’Issel (village à 8km de Castelnaudary) à la forme particulière, la cassole, qui donna son nom au plat mythique.
Il faut attendre le XVIeme siècle pour que les fèves soient remplacées par les haricots lingots importés d’Amérique du Sud et que le Cassoulet tel qu’on le connaît apparaisse.
En 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage “Le Festin Occitan” : “Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse”
” Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence.
Après avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l’eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.
Dans un pot en terre, l’oulo, où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d’ail finement hachés.
Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts.
Dégraissez les confits d’oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.
Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part.
Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le plat. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four jusqu’à ce qu’une croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer.
La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois. “
Recette et ingrédients pour 4 personnes
350 à 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.
2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux. (de la caille pour la recette de Carcassonne)
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite “de Toulouse”.
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine.
250 g de couenne de porc ( dont 1/2 utilisée après cuisson pour montage du Cassoulet)
Un peu de lard salé.
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
Des oignons et des carottes. (et des tomates pour la recette de Toulouse)
Préparation
La veille : Mettre à tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
On ne peut visiter Carcassonne et sa région sans s’attabler au moins une fois et déguster le fameux Cassoulet accompagné d’un bon verre de vin !
Le lendemain : Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers (environ une heure d’ébullition)
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
ajouter environ un tiers des haricots
disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Bon appétit !